Crudi y frutiveganos: la filosofía del consumo de alimentos crudos

Se trata de los crudiveganos, que siguen una forma de alimentación conocida también como rawfood, que sólo permite un proceso de cocción que no supere los 46°C para que los alimentos no pierdan sus propiedades nutricionales, prefiriendo ingerirlos casi tal como los entrega la naturaleza.

Quienes siguen este tipo de dieta “buscan aprovechar al máximo las propiedades y nutrientes de frutas, verduras, semillas y frutos secos. En el caso de los cereales y las legumbres, por ejemplo, pueden ser consumidos utilizando ciertas técnicas como el remojo, la fermentación y la germinación”, explica Evelyn Sánchez, nutricionista y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Las Américas.

El Doctor en Nutrición y académico de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, Samuel Durán, añade que son múltiples los factores que los llevan a adoptar este estilo de vida, “pasando de ser vegetarianos a veganos muchos más estrictos, restringiendo el consumo de muchos de los alimentos disponibles”.

Si bien la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir un mínimo de 400 gramos al día de frutas y verduras, cuando toda la alimentación se concentra en ellas puede ocasionar deficiencias nutricionales que hay que tener en cuenta, advierten los expertos. “Hay que decir que la OMS no considera al crudiveganismo como una opción saludable de alimentación debido a la limitación derivada de no consumir alimentos de diferentes orígenes, lo que podría conducir a un déficit si no se toman las precauciones necesarias”, explica Evelyn Sánchez.

La importancia de suplementar

Lograr el adecuado balance de vitaminas y minerales es la gran preocupación que debe tener esta tribu alimentaria para no llegar a una falta de nutrientes que pueda afectar el organismo.

Un tema clave es la fibra. “Si se comen lentejas o garbanzos crudos, el efecto es que se produce una menor absorción de fibra en el organismo. Lo que hace la cocción es mejorar su digestibilidad para el ser humano, y por eso hay que estar pendiente de temas como éste”, detalla la nutricionista y jefa del Laboratorio de Genética y Enfermedades Metabólicas del INTA de la Universidad de Chile, Verónica Cornejo, añadiendo que hay que estar atento también a otros puntos críticos, como el calcio, hierro, vitamina D y vitamina B12.

“La B12, que se obtiene de alimentos de origen animal, es muy importante en la generación de glóbulos rojos. Su deficiencia puede generar anemias a largo plazo, por eso es importante que se suplemente”, detalla la especialista.

¿Y qué pasa con el calcio? “No hay fruta o verdura que pueda reemplazar el nivel de calcio que aportan los lácteos”, subraya Verónica Cornejo. “Se dice que la almendra es rica en calcio, pero también tiene oxalato, un compuesto que inhibe su absorción en el organismo. La soya sí aporta calcio que, aunque no es de tan buena calidad, sí se absorbe. El tema es que se necesita consumir una mayor cantidad para la cuota diaria que requiere el organismo”, detalla.

Samuel Durán acota que sólo la leche materna es capaz de suplir todas las necesidades nutricionales que requiere una persona. Por eso, recalca la importancia de que cualquier cambio en el estilo de alimentación, “se haga con la supervisión de un especialista para que pueda monitorear los niveles nutricionales”.

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