Vegetarianos, un grupo que crece en el nuevo milenio

No comen carne, pescado, pollo, peces, cerdo ni lácteos. En cambio, privilegian el consumo de vegetales, legumbres, frutos secos y frutas. Son los vegetarianos, una de las tribus alimentarias más populares en el mundo y de mayor representación en Chile, un grupo que apuesta a seguir creciendo gracias a una cada vez mayor oferta de productos alimenticios de origen vegetal, de sabor y calidad nutricional muy similares a los tradicionales ingredientes animales, que amplían así el espectro de quienes quieren adentrarse en este estilo de alimentación.

“Hace mucho tiempo que esto dejó de ser una moda. Hoy ya es una realidad porque existe una necesidad de vivir la vida de una forma más consciente. No hay un solo motivo por el cual se es vegetariano, son múltiples: hay factores éticos, de salud o una concepción que apunta al cuidado del medio ambiente. Existe mucha gente también que se está abriendo a probar y elige un día para no comer carne, por ejemplo”, explica Ignacia Uribe, directora general de la fundación sin fines de lucro Vegetarianos Hoy.

De hecho, de acuerdo con la última Encuesta Nacional del Medio Ambiente, publicada en 2018 por el ministerio del ramo, el 6% de los chilenos se declaró vegetariano al no incluir en su alimentación diaria la carne de vacuno, cerdo o pollo.

“Es la cifra más actual que existe al respecto y que muestra que hay 1,5 millón de personas que no come carne. Es más, también se señala que el 75% de los encuestados está dispuesto a disminuir su consumo de carne por razones medioambientales y calentamiento global, lo que es muy importante”, indica Uribe, creadora de la fundación que hoy concentra sus esfuerzos en promover un cambio de hábitos alimenticios que pueda beneficiar al mayor número de animales posible. La entidad es miembro activo de la International Vegetarian Union (IVU), y es la única ONG en Latinoamérica que desde 2013 certifica productos veganos.

Medio ambiente y salud

Si bien se habla de vegetarianos como un todo, lo cierto es que hay diferentes tipos de acuerdo a los alimentos que quienes siguen esta corriente privilegian consumir. Están, por ejemplo, los lactovegetarianos, que no consumen carnes pero sí lácteos; o los vegetarianos estrictos –veganos, que eliminan todo tipo de producto cuyo origen sea animal, como los huevos, mientras que otros sí consumen miel.

Pese a estas diferencias, los factores que han motivado a este grupo a asumir un cambio de alimentación, son bastante similares. El impacto medioambiental de producir carne, por ejemplo, es uno de los factores más relevantes.

“El ganado es responsable del 14% de los gases que producen el efecto invernadero en la atmósfera, o de la elevada huella hídrica asociada a los productos de origen agrícola y pecuario”, explica el director en Innovación Abierta y Acuicultura de Fundación Chile, Flavio Araya. A lo que Ignacia Uribe complementa que “esto hace que la gente tome más conciencia respecto de lo que come porque los recursos son limitados. Para producir carne se necesitan 15 mil litros de agua y en Chile se ha llegado a 27 mil litros, lo que es muy ineficiente”.

Constanza Méndez, académica Área de Pediatría de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica (PUC), añade el interés por el cuidado y protección animal. “El respeto por los animales se ha convertido en un movimiento con mucha fuerza y gran parte de los vegetarianos conforma esos grupos”, apunta.

Además, agrega, otros lo hacen por los beneficios que esta alimentación trae a la salud, en un contexto no muy alentador, considerando los resultados de la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017: 86,7% de la población nacional es sedentaria; sólo el 15% consume al menos cinco porciones de frutas y verduras al día; el 39,8% tiene sobrepeso, el 31,2% es obeso y el 3,2% es obeso mórbido. Datos que influyen en el aumento en la Carga de Enfermedad del país, con los trastornos que involucra la obesidad y sus comorbilidades, especialmente la hipertensión y diabetes.

En ese marco, “diversas investigaciones han mostrado que las personas con una alimentación vegetariana presentan menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejor estado nutricional, menor prevalencia de Diabetes Mellitus tipo 2, y menor peso corporal, entre otros beneficios”, plantea Méndez.

En esta línea, Flavio Araya, de Fundación Chile, destaca el mayor interés de la población por alimentos más saludables, lo que ha sido motivado en gran parte por la implementación de la Ley de Etiquetado de Alimentos, que expresa que los productores de alimentos deben entregar información clara y comprensible al consumidor por medio de sellos de advertencia –“Alto En–en la parte frontal de etiquetas, indicando cuando un producto tiene adición de sodio, grasas saturadas o azúcares que superan los límites establecidos por el Ministerio de Salud para esos nutrientes.

Desde el año 2012 que Fundación Chile realiza el estudio Chile Saludable, donde “hemos logrado identificar que esta tendencia no está radicada sólo en el segmento ABC1, ya que se observa un mismo comportamiento en diferentes grupos socioeconómicos (GSE) de la población. El D, por ejemplo, replica muchas conductas del GSE ABC1, con un desfase de tiempo”, acota.

Fuentes de vitaminas y minerales

Hamburguesas de lentejas, humus de garbanzos, mix de frutos secos, vienesas de soja o a partir de plantas, son algunas de las opciones de alimentos que se pueden encontrar en el mercado para esta tribu alimentaria, y que ayudan a suplementar las vitaminas y minerales que requiere el organismo para funcionar de forma adecuada. Si bien las carnes y lácteos de origen animal poseen un gran valor nutricional, se pueden reemplazar con proteínas de origen vegetal sin problema, si es que se consumen los aminoácidos esenciales durante el día.

“Hay alimentos como la soja, con una muy buena calidad proteica y que contiene todos los aminoácidos esenciales. Para el calcio, hay vegetales que tienen un alto contenido de este mineral. Igualmente, existen diversas bebidas elaboradas sobre la base de vegetales que actualmente están fortificadas con calcio, lo que aporta al mantenimiento de los niveles normales”, detalla la nutricionista Constanza Méndez.

Sin embargo, una vitamina crítica es la B12, que ayuda a la formación de glóbulos rojos y al funcionamiento del sistema nervioso, y que sólo se obtiene de alimentos de origen animal. Su deficiencia puede provocar problemas cardiovasculares, dificultades neurológicas y pérdida de memoria, entre otros.

“Se han estudiado alimentos vegetales con altos contenidos de un tipo de vitamina B12, como la espirulina, pero aún no está claro si cumple con las funciones de su símil en fuentes animales. Por eso, se recomienda la suplementación en todos los pacientes que no tengan consumo de alimentos cárnicos”, indica Méndez.

Lo importante, afirma, es tener una alimentación equilibrada para no presentar déficit vitamínicos. “En 2009, la Asociación de Dietistas Americanos declaró que las dietas vegetarianas son aptas para todos los grupos de edad y en todas las condiciones fisiológicas. No existen grupos de riesgo, siempre y cuando se evalúe la alimentación de cada uno para poder equilibrar los nutrientes y permitir una alimentación balanceada”, dice.

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